池田菊苗博士が「甘・酸・塩・苦の４味に、

おさまらない味があるはずだ」と考えて「湯豆腐」の

昆布だしをヒントに発見した基本味なのです。

　昆布とカツオ節は

　　　　まろやかなだしが、

煮干しはコクのあるだしが出る

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　昆布だしもカツオだしも、

クセのない上品な味わいが特徴。

昆布に含まれるグルタミン酸は

素材の味を引き立てるので、

昆布だしはシンプルな料理に。

カツオ節のイノシン酸は、

昆布のだしと合わせることで

相乗効果を生み、だしのうま味が

より強くなります。

また、煮干しは魚独特の風味が強く、

コクのあるだしに。濃いめに

味付けする汁物や料理に向いています。

煮干しは生臭さが残らないよう、

頭と内臓を取り、ひらいておく

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　煮干しはそのままだと魚の生臭さが

残ってしまいます。頭と内臓を手で

取り除き、さらに味がよく出るように

身を半分にさいて使いましょう。

みそ汁などの場合、水2.5カップに対し

8～10g(10～12尾)を鍋に入れ、

最低１時間、できればひと晩おきます。

中火で沸とうさせてアクを取りながら

5～6分、火にかけ煮干しを

引き上げれば完成です。

昆布とカツオ節の合わせだしは、

いろんな料理に使える！

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 合わせだしは、和食のどんな料理にも豊かな味と風味を加えてくれる万能選手。だしをとるなら、

まずは合わせだしがおすすめです。

おいしいだしをとる

いちばんのコツは、煮たてすぎないこと。

←左の料理写真は色あざやかな炊き合わせ。

4人分でだし汁3カップに薄口しょうゆ、

みりん各大さじ2、砂糖小さじ1/2を入れ

沸とうしたら中火にし、好みの具を入れて煮れば

完成です。

＊昆布とカツオ節の合わせだしのとり方＊

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材料とつくり方(５カップ分)

❶約10g(10㎝角)の昆布は、乾いたふきんなどで

　汚れをふき、水5カップを入れた鍋に入れ

　30分ほどおく。弱めの中火にかけ、

　鍋の縁から細かい泡がたくさん立ち始めたら

　沸とうする直前に昆布を取り出す。

➋カツオ節20ｇを加え、カツオ節を箸で軽く

　押さえて沈め、ひと煮たちしたら火を止める。

➌ペーパータオルなどを使ってこす。

だしの保存は用途ごとの分量に分けて

冷凍すると便利

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　だしをつくる際に、多めにつくって１回分の

使用量ごとにファスナーつき冷凍用ポリ袋に

入れて冷凍保存しておくと、手間と時間の

節約になります。1カップ、2カップ、

3カップなどと、さまざまな料理の用途を

考えていくつかのサイズを用意しておくと、

使うときに便利。こぼれないよう、

しっかり密封し、横に寝かせて冷凍庫へ

保存しておきましょう。